Gelato al burro di arachidi
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Lo sciroppo di glucosio in polvere per gelato è uno degli zuccheri più usati dai gelatieri artigianali italiani per fare il gelato.
Grazie alle sue caratteristiche lo sciroppo di glucosio nel gelato ha la capacità di rendere il gelato più morbido e cremoso e molto meno granuloso, facilitando la preparazione del vostro gelato fatto in casa.
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Il glucosio abbassa la temperatura di congelamento del gelato così che sarà più difficile che il vostro preparato si ghiacci rendendo il gelato troppo duro.
Usando lo sciroppo di glucosio in polvere nelle vostre ricette, riuscirete quindi a preparare il gelato fatto in casa più facilmente.
Lo sciroppo di glucosio aiuta anche la conservazione del gelato grazie alle sue proprietà che ne rallentano l’ossidazione.
Utilizzando lo sciroppo di glucosio nel gelato quindi il vostro gelato fatto in casa sarà più cremoso, durerà più a lungo senza ghiacciare e sarà più facile da servire ai vostri ospiti.
Usare lo sciroppo di glucosio in polvere per il gelato fatto in casa significa bilanciare in modo corretto la quantità di zuccheri presenti nella vostra miscela per il gelato.
Lo sciroppo di glucosio per gelato si utilizza infatti in combinazione con lo zucchero comune, detto anche saccarosio.
Per bilanciare gli zuccheri del vostro gelato dovrete sostituire una parte del saccarosio (lo zucchero comune) con del glucosio nel modo seguente:
dato 100 l’apporto di zucchero richiesto dalla vostra ricetta, dovrete usare 80 parti di zucchero comune e 20 parti di sciroppo di glucosio in polvere.
Per fare un esempio nella nostra ricetta del sorbetto alla fragola vi abbiamo indicato in 260 gr l’apporto di zucchero da inserire nella ricetta.
Per bilanciare gli zuccheri nel gelato dovremo utilizzare 52 grammi di sciroppo di glucosio in polvere e 208 grammi di zucchero comune.
La quantità di sciroppo di glucosio per il gelato viene calcolata, nel caso della ricetta del sorbetto alla fragola, calcolando il 20% di 260 che è 52.
Si possono trovare due tipi di sciroppo di glucosio, uno in polvere o anche detto sciroppo di glucosio disidratato e l’altro sotto forma di liquido denso e incolore.
Per fare il gelato quello più comodo da utilizzare è quello in polvere perché è più facile da dosare rispetto a quello denso.
La differenza tra sciroppo di glucosio in polvere e denso è solamente nel contenuto di acqua. In quello denso infatti, a parità di peso abbiamo un contenuto di acqua del 20%.
Per questo motivo se per fare il gelato vogliamo usare lo sciroppo di glucosio in forma densa dobbiamo fare due conti.
Nell’esempio di prima del sorbetto alla fragola utilizziamo 52 grammi di sciroppo di glucosio in polvere. Se volessimo utilizzare lo sciroppo di glucosio in forma densa invece dovremmo utilizzarne 65 grammi, perché come detto il 20% è acqua, quindi 65-(65×20/100)= 52 grammi.
Se volessimo essere super precisi, visto che lo sciroppo di glucosio in forma densa contiene il 20% di acqua, dovremmo togliere questa quantità in peso dall’apporto di acqua o latte della nostra ricetta.
Sempre nel caso della nostra ricetta per il sorbetto alla fragola, il contenuto di acqua da noi stabilito è 700 grammi, quindi se utilizziamo lo sciroppo di glucosio denso dobbiamo sottrarre 13 grammi (65-52). E quindi utilizzare 687 grammi di acqua.
Ma perché ritrovarci a fare tutti questi conti se possiamo utilizzare lo sciroppo di glucosio in polvere?
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Visto le proprietà eccellenti del glucosio magari vi starete chiedendo se si può fare il gelato solo con il glucosio, sostituendo totalmente lo zucchero classico.
La risposta è decisamente no, si otterrebbe una sostanza molto molle che nulla ha a che vedere con il gelato. Gli zuccheri nel gelato vanno bilanciati correttamente.
Sciroppo di glucosio e saccarosio (lo zucchero normale) anche se sono entrambi zuccheri hanno ruoli diversi all’interno della preparazione del gelato.
Un gelato preparato esclusivamente con il saccarosio invece può venire ma correte il rischio che sia difficile da lavorare e duro.
Avere una buona gelatiera aiuta molto. Per conoscere quella più adatta a voi leggete la nostra guida alla scelta della miglior gelatiera 2022.
Usate quindi lo sciroppo di glucosio come vi abbiamo suggerito e come viene utilizzato dalla maggior parte dei gelatieri artigianali d’Italia.
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