Gelato al burro di arachidi
Gelato al burro di arachidi, un gusto importato da oltreoceano! La ricetta del gelato al
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Gelato fatto in casa è il sito per gli amanti del gelato dove troverai tutto quello che serve per realizzare fantastici gelati casalinghi! Dalla ricetta per la base per i gelati alle creme, al gelato alla frutta, fino a svelarvi i segreti per rendere il vostro gelato unico e conquistare i vostri ospiti.
Vi daremo anche tutte le informazioni per scegliere la migliore gelatiera in base alla vostre esigenze per produrre il vostro gelato fatto in casa (Guida alla scelta della gelatiera).
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A meno di non voler ricorrere anche noi a scorciatoie e trucchetti, per il gelato fatto in casa andremo a preparare una base artigianale su cui poi lavorare per produrre tutti i gusti alle creme, o da gustare al naturale: il gelato al fior di latte. Il gusto del gelato al fior di latte è abbastanza delicato e neutro al punto giusto da poter essere infatti usato come base per preparare il gelato alla nocciola e al pistacchio, tra gli altri, oltre ad essere il gelato impiegato nella maggior parte dei gusti variegati, come l’amarena e la stracciatella.
Il gelato al fior di latte fatto in casa, o gelato alla panna fatto in casa, si prepara con una miscela di latte, panna e zucchero fatta gelare fino alla consistenza desiderata. Abbiamo elencato per adesso gli ingredienti di base, ma se ci seguirete vi sveleremo la ricetta completa per questo gelato fatto in casa così delicato ed elegante.
E’ possibile realizzare il gelato fatto in casa alla maniera in cui viene preparato in quasi tutte le gelaterie artigianali: con una base per il gelato. La migliore base per gelati, ovviamente, resta, per gusto, qualità e caratteristiche nutrizionali, quella realizzata interamente artigianalmente, ma oggi il mercato dà la possibilità di scegliere per il gelato fatto in casa una base già fatta, su cui declinare le nostre ricette.
A costo di disilludere i più assidui frequentatori di gelaterie ‘artigianali’ è bene sfatare da subito un mito: il 97% delle gelaterie che si dichiara artigianale, usa delle basi per la preparazione dei gelati.
Ciò non toglie che, e lo dimostra il perdurare di gelaterie che si dichiarano artigianali, alla maggior parte delle persone il loro prodotto possa piacere: o perché si è allegramente inconsapevoli di mangiare un gelato dalle caratteristiche nutrizionali poco diverse da quello industriale, o perché pur sapendolo decidiamo di mangiarlo lo stesso.
E allora perchè precludersi la possibilità di sperimentare la migliore base per il gelato anche in casa?
Di seguito vi diamo qualche dritta per l’acquisto delle più diffuse e reperibili.
E’ una delle basi per il gelato fatto in casa più diffuse e acquistate, ed è una base per gelato senza glutine. Vi consigliamo di stare un po’ indietro rispetto al dosaggio consigliato, o il gelato sarà davvero troppo ‘spumoso’. Contiene grassi idrogenati, ma d’altra parte, anche il gelato della vostra gelateria di fiducia ne contiene, fidatevi.
Il destrosio è uno zucchero ad altissimo potere anticongelante, una piccola quantità sostituita al saccarosio nella vostra ricetta renderà il vostro gelato o il vostro sorbetto cremoso e omogeneo.
La farina di semi di carruba è una base naturale per gelati, un addensante naturale che, usato in dosi piccolissime, conferisce al gelato una cremosità e consistenza invidiabile. Lo diciamo spesso nelle nostre ricette, se avete la farina di semi di carruba, aggiungetela alla vostra miscela, ne basta un cucchiaino scarso, e se non ne avete in casa, questa è l’occasione per fare una piccola spesa che farà la differenza per il vostro gelato.
Con queste dosi avrete 4 buone porzioni di gelato, ma se considerate di servire il vostro gelato fatto in casa in accompagnamento a della frutta, ad un altro dolce o come affogato, avrete 6 porzioni giuste.
Per ottenere un gelato fatto in casa alla panna soffice e cremoso, soprattutto se non usate una gelatiera professionale o di ottima qualità, vi consigliamo di aggiungere alla miscela anche un tuorlo d’uovo, nella fase di cottura, per motivi di sicurezza alimentare e per un’unione migliore degli ingredienti.
Nei laboratori gelatieri professionali si usano in alternativa stabilizzanti come la farina di semi di carrube o un neutro, mentre in molte ricette casalinghe per il gelato al fior di latte fatto in casa lo stesso effetto viene garantito tramite l’aggiunta del destrosio, o di fibre naturali, ma per questioni di reperibilità, per il vostro gelato alla panna fatto in casa potete usare un tuorlo d’uovo.
Passiamo ora alla preparazione del gelato base di tutti i gelati alle creme fatti in casa, il gelato al fior di latte, o gelato alla panna casalingo.
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Innanzitutto vi consigliamo di iniziare a raffreddare la vostra gelatiera alla giusta temperatura, è infatti consigliabile gelare la miscela del gelato al fior di latte non appena sarà pronta e non conservarla in frigo troppo a lungo, ma se dovesse succedervi ricordate di mescolarla bene prima di metterla a mantecare.
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Mettete quindi sul fuoco una pentola con il latte e scaldate senza mai portare a bollore: se usate un termometro digitale potete tenere sotto controllo la temperatura fino ad un massimo di 85°.
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A questo punto aggiungete nell’ordine lo zucchero e il latte in polvere sempre mescolando con una frusta e avendo cura che la miscela non bolla mai.
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Quando avrete sciolto gli eventuali grumi del latte in polvere, spegnete il fuoco e aggiungete alla miscela la panna fresca, continuando a lavorare con la frusta fino a che il composto per il gelato al fior di latte sia omogeneo.
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Nel caso in cui decidiate di incorporare alla vostra ricetta del gelato alla panna fatto in casa anche un tuorlo, dovrete montarlo con una planetaria e 20 gr di zucchero (da sottrarre alla quantità che andrete a sciogliere nel latte) finché non diventi spumoso, e aggiungerlo alla miscela poco prima di spegnere il fuoco, prima di aggiungere la panna.
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E’ il momento di mantecare il vostro gelato al fior di latte casereccio. Versate nella gelatiera, a seconda della marca e del modello dovrebbero volerci poco più di 30 minuti per avere un gelato al fior di latte cremoso e omogeneo. Se vedete che sulle pareti o sulle pale della vostra gelatiera si sta accumulando il gelato e il resto della miscela resta liquido, fermatela e aiutatevi con una spatola per amalgamare bene la miscela del gelato al fior di latte.
Anche se potete decidere di servire il vostro gelato al fior di latte fatto in casa semplicemente in coppe da dessert o sui coni, va detto che il fior di latte si presta ad una serie di decorazioni o arricchimenti impareggiabile. L’abbinamento più noto per servire il gelato al fior di latte fatto in casa è la macedonia di frutta mista, o semplicemente di fragole. La cucina gourmet apre le porte ad accompagnamenti insoliti che fanno leva sul gusto spiccato di latte che emerge nel gelato alla panna fatto in casa, proponendolo ad esempio in abbinamento a dei pomodorini confit salati e perché no, anche leggermente piccanti, ancora tiepidi, per un gioco di contrasti che ricorda una delle coppie di gusto più classiche della cucina italiana, ovvero pomodoro e mozzarella.
Potete servire il vostro gelato al fior di latte anche con una guarnizione di miele, dovrete stare attenti a non esagerare con il gusto e ad aggiungere il miele poco prima di servire, o il vostro gelato al fior di latte fatto in casa si scioglierà in fretta.
Il gelato fatto in casa artigianalmente è un prodotto genuinamente Italiano, la cui ricetta viene fatta risalire a Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano che partendo da Aci Trezza trovò fortuna in Francia, dove ebbe la possibilità di mettere a punto la sua miscela e servire una grande varietà di gelati; ad onor del vero si hanno notizie di preparazione casalinga del gelato già nell’antichità, nell’estremo oriente e in epoca Romana, ma dobbiamo risalire a fine 1800 per trovare le prime rivendite di gelato artigianale che portarono il gelato ad un livello popolare, inaugurando una tradizione che è tutt’oggi in crescita ed espansione. Fu sempre un italiano, Italo Marchioni, nel 1903 ad inventare un contenitore conico in cialda, l’antenato dell’amatissimo cono gelato.
Abbiamo voluto fare questa parentesi storica per dimostrare che, se ve lo state chiedendo, sì, è possibile preparare un gelato fatto in casa senza gelatiera. Provate con una delle ricette disponibili su blog più o meno accreditati e chiedetevi se è davvero questo il risultato a cui ambite. Il mondo del gelato è variegato e spesso rientrano nella comune denominazione di gelato anche prodotti scadenti, industriali ed eccessivamente grassi. Se storicamente c’è stato un progresso nella preparazione del gelato artigianale fatto in casa, significa che l’aiuto di una buona gelatiera non solo è fortemente consigliato, ma è anche necessario per ottenere un prodotto cremoso e degno di essere chiamato gelato. Se vuoi saperne di più visita la nostra sezione sulla gelatiera.
Iniziamo specificando che la definizione stessa di gelato parla di una preparazione alimentare che deve essere portata allo stato solido e pastoso tramite il congelamento e una contemporanea agitazione. Questa definizione di per sé dovrebbe essere abbastanza chiarificatoria sulla possibilità di fare il gelato in casa senza gelatiera: a meno che non siate disposti a chiudervi in una cella ad una temperatura sotto allo zero e continuare a mescolare la vostra miscela fino alla giusta consistenza, quello che vi servirà necessariamente in alternativa è uno strumento indispensabile, diffuso, disponibile in varie versioni e prezzi, nella cui scelta saremo felici di guidarvi: la gelatiera, altrimenti detta macchina per il gelato fatto in casa.
Non stiamo dicendo che il gelato veloce fatto in casa, il gelato furbo fatto in casa o qualunque altra definizione si voglia dare ad una miscela fatta gelare in freezer in maniera statica o semplicemente mescolata ogni tanto non possa piacere a nessuno, ma semplicemente che se ci seguirete vi guideremo alla scoperta e realizzazione di un prodotto diverso, un gelato fatto in casa cremoso e ben bilanciato.
Con una buona gelatiera a disposizione, si può preparare un buon gelato alle creme fatto in casa, ma anche un buon sorbetto di frutta fatto in casa, un gelato alla frutta fatto in casa e una granita fatta in casa, alla frutta o alle creme. Ma qual è la differenza tra sorbetto e granita?
Di solito quando si pensa al sorbetto si pensa ad una sorta di gelato alla frutta da bere. In realtà si può definire sorbetto un gelato alla frutta preparato senza latte e i suoi derivati: vedremo come si prepara un sorbetto alla frutta fatto in casa, cominciando con il più tradizionale dei sorbetti, il sorbetto al limone, per finire con i frutti più esotici e gli abbinamenti più rari.
Ma vedremo anche come si prepara un gelato alla frutta fatto in casa senza rinunciare al gusto pieno del latte, particolarmente indicato per frutti come la banana e il cocco.
Un discorso a parte merita la granita, spesso confusa con il sorbetto, da cui si differenzia per la consistenza più granulosa, anche se, specialmente in Sicilia, la consistenza varia di zona in zona e, soprattutto nella Sicilia Orientale è quasi assimilabile a quella di un sorbetto di frutta al cucchiaio.
Per la gioia dei più piccini vedremo che la granita fatta in casa si può preparare anche con sciroppi aromatizzati alla cola e menta, ad esempio.
Il gelato artigianale, e quindi anche il gelato fatto in casa, si differenzia da quello industriale per svariati motivi, non ultimo il gusto. Il gelato artigianale d’eccellenza usa materie prime fresche e viene prodotto contestualmente alla rivendita, contiene meno della metà dei grassi rispetto ad un gelato industriale e semi-industriale e meno della metà dell’aria.
Le materie prime del gelato artigianale vengono pastorizzate, non solo per motivi igienici e di sicurezza alimentare, ma anche per ottenere un miglior legame tra i componenti: per questo motivo se resterete con noi, al momento della preparazione della miscela base per il gelato fatto in casa vi chiederemo di scaldarla fin quasi all’ebollizione.
Purtroppo al giorno d’oggi nella quasi totalità delle gelaterie artigianali questo procedimento è stato sostituito dalle basi per il gelato e dai semilavorati. Le ricette per preparare un vero gelato artigianale sono state tralasciate o dimenticate e per questioni anche di velocità e praticità si preferisce ricorrere ad una ‘base’, un composto in polvere da aggiungere a latte e panna (nei migliori dei casi) prima della (ormai eventuale) pastorizzazione.
I semilavorati per il gelato artigianale invece sono paste o polveri che possono essere impiegati anche per fare il gelato a casa: stiamo parlando della pasta di nocciola o pistacchio o dell’estratto di menta, che danno il gusto alla miscela ‘base’ che di volta in volta andremo a declinare nei vari gusti.
Il fior di latte è anche il gusto di gelato per eccellenza per la preparazione dell’affogato al caffè. Perfetto a fine pasto, o per merenda, di solito il gelato che si sceglie di affogare per un buon affogato al caffè fatto in casa è caratterizzato da un gusto delicato che risalti le noti forti del caffè. Il gelato al fior di latte fatto in casa è perfetto per questo dessert, per il quale vi consigliamo di scegliere un caffè cremoso, meglio ancora se espresso: dal momento che il caffè caldo scioglierà velocemente il gelato, vi consigliamo di porzionare il gelato all’interno delle coppe da portata e di riporle in freezer mentre preparate il caffè.
Per una presentazione più elegante e per evitare di servire un dessert già parzialmente sciolto, vi consigliamo di servire il caffè nelle tazzine o in mini-brick, se ne disponete, e portarlo in tavola assieme alle coppe del vostro gelato al fior di latte fatto in casa, in modo che ciascun ospite decida se assaggiare prima il gelato in purezza e affogarlo in seguito, o al contrario sorseggiare il caffè separatamente al gelato.
Se avete anche ospiti più piccoli, per loro al posto del caffè potete servire una salsa tiepida al cioccolato e realizzare così un affogato al cioccolato fatto in casa. Per realizzarla rapidamente, spezzettate 200 gr di cioccolato e scioglietelo a bagnomaria, incorporando fuori fuoco 80 ml di panna fresca. A seconda del vostro gusto potete aumentare la dose della panna nel cioccolato fino alla consistenza che più gradite.
Il gelato al fior di latte fatto in casa con la gelatiera si presta benissimo per essere la base su cui realizzare i gelati variegati più conosciuti e diffusi e per tentare qualche esperimento. E’ importante specificare fin da subito che l’ingrediente che sceglieremo di usare per ottenere un gelato variegato fatto in casa non andrà inserito nella miscela né tanto meno nella gelatiera: il risultato, nel migliore dei casi, sarebbe lontanissimo da quello che cercate, con la miscela che avrà incorporato totalmente l’ingrediente, e nel peggiore dei casi rischiate che il composto, così sbilanciato, non si geli mai.
Per preparare qualunque tipo di gelato variegato fatto in casa, lavoreremo dunque il nostro gelato al fior di latte fatto in casa che avremo appena estratto dalla gelatiera. Vi sconsigliamo di provare a variegare un gelato al fior di latte che avete preparato da diverse ore e conservato in freezer, per una questione di consistenza, piuttosto finite la variegatura e lasciatelo in freezer fino al momento di servire.
Vedremo adesso come si prepara uno dei gelati variegati a base di fior di latte più famoso al mondo: la stracciatella. Per preparare il gelato alla stracciatella fatto in casa dovrete procurarvi almeno 300 gr di cioccolato fondente in barretta e scioglierlo a bagnomaria o anche al microonde: la salsa dovrà essere liquida ma fate attenzione a non bruciarla, o il sapore sarà amarognolo e poco gradevole. Vi consigliamo di sciogliere il cioccolato quando vedrete che la vostra gelatiera ha quasi finito di mantecare il gelato al fior di latte, altrimenti rischierete che nel frattempo il cioccolato si solidifichi nuovamente.
Per preparare il gelato alla stracciatella fatto in casa e in generale qualunque tipo di gelato variegato fatto in casa vi dovrete munire di una ciotola, meglio se di metallo, e metterla in freezer a raffreddare nel momento in cui starete mettendo la miscela del vostro gelato al fior di latte nella gelatiera.
L’unica vera difficoltà nella preparazione casalinga del gelato alla stracciatella è rappresentata della velocità che bisogna avere nello spatolare il gelato al fior di latte amalgamandolo con il cioccolato sciolto. Per prima cosa togliete la ciotola di metallo dal freezer e prelevate un terzo del gelato dalla gelatiera, spatolandolo sul fondo della ciotola con dei movimenti orizzontali ad ‘S’, in modo che il gelato diventi spatolabile, a questo punto prendete il cioccolato sciolto (per comodità potete anche trasferirlo in un piccolo bricco) e versatene velocemente circa un terzo in maniera uniforme sul gelato nella vostra scodella.
A questo punto dovrete intervenire subito con la spatola per amalgamare il cioccolato sciolto al vostro gelato al fior di latte, vedrete che solidificandosi istantaneamente si spezzetterà in scaglie irregolari. Al termine di questa operazione, che dovrà durare pochi secondi, prelevate altro gelato dalla gelatiera e spalmatelo sopra al primo stato di stracciatella, ripetendo la variegatura una seconda volta. Ripetete una terza volta e mettete subito in freezer il vostro gelato alla stracciatella fatto in casa.
Non scoraggiatevi se il vostro gelato alla stracciatella è poco uniforme o presenta delle cucchiaiate con poco cioccolato e altre con molti pezzi, servono pratica e conoscenza del mondo del gelato fatto in casa per riuscire a realizzare un perfetto gelato variegato casalingo. In alcune ricette per il gelato alla stracciatella fatto in casa, per comodità si legge di sminuzzare al coltello la barretta di cioccolato e semplicemente amalgamare il cioccolato solido in pezzetti al gelato al fior di latte: noi non vi consigliamo questo procedimento, non solo perché non si tratta del vero gelato alla stracciatella, ma anche perché il cuore dei pezzetti di cioccolato più grossi ghiaccerà a contatto con il gelato e il risultato in bocca potrebbe essere poco piacevole, ma ancora una volta sentitevi liberi di sperimentare e decidere cosa è meglio per voi.
Il gelato all’amarena fatto in casa, o variegato all’amarena, o amarenata fatta in casa che dir si voglia è il secondo gelato variegato che potrete provare a realizzare partendo dalla base del vostro gelato al fior di latte fatto in casa. Dovrete fare attenzione alle dosi e e alla modalità con cui variegherete la base, infatti, anche in gelaterie artigianali di tutto rispetto (a detta loro) capita di imbattersi in gelati all’amarena completamente rosa, in cui è stata sbagliata la variegatura. Partiamo col dire che il gelato all’amarena non deve essere completamente rosa con qualche amarena qua e là: nel vero gelato all’amarena si riconoscono distintamente la base bianca e le striature rosa/rosse e le amarene.
Il procedimento per fare in casa il gelato all’amarena si differenzia da quello per fare in casa il gelato alla stracciatella per la fase cruciale dello spatolamento: quando avrete tirato fuori dalla gelatiera il primo strato del vostro gelato al fior di latte fatto in casa, lasciate cadere sul gelato 4 o 5 amarene e la salsa che trascineranno con loro, dopodiché, senza spatolare appoggiate sopra il secondo strato di gelato, stendendolo dolcemente, aggiungete le amarene e un po’ della loro salsa e finite con il terzo strato e per l’ultima volta le amarene e la loro salsa.
Al momento di prelevare il gelato per servirlo vi accorgerete che il vostro gesto in maniera molto naturale darà vita alle striature che caratterizzano l’amarenata fatta in casa e in generale ogni gelato all’amarena ben fatto.
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