Differenza tra gelato artigianale e industriale

La differenza tra gelato artigianale e industriale più palese risiede nella caratteristica del gelato artigianale nel venire prodotto in loco, in piccole quantità e per una vendita diretta al consumatore.

Il gelato industriale, invece, viene prodotto molto in anticipo rispetto al consumo, utilizzando una notevole quantità d’aria che gli impedisca di sciogliersi durante il confezionamento e il trasporto dalla sede centrale ai negozi e successivamente verso i congelatori domestici quando facciamo la spesa.

Gelato artigianale vs gelato industriale

In realtà, al dibattito sulla differenza tra gelato artigianale e industriale si aggiungono altri termini intermedi come gelato semi-industriale o semi-artigianale.

La questione è ancora aperta e coinvolge tutti gli aspetti della preparazione del gelato, per non parlare di appellativi che si riferiscono a mode più recenti come quelli del gelato naturale o a km zero.

Ogni gelatiere artigianale rivendica la genuinità dei propri prodotti, ma spesso queste dichiarazioni d’intenti sono solo strategie di vendita e pubblicità, lasciando la certezza di produrre un vero gelato artigianale a noi amanti del gelato fatto in casa!

Con quale grado di certezza infatti ogni gelatiere può dire che anche gli ingredienti della propria filiera rispettano certi standard? Cosa dire dell’utilizzo più o meno consapevole che si fa di coloranti e aromatizzanti che, stando ai puristi, non possono caratterizzare il vero gelato artigianale a differenza di quello industriale?

Questo farebbe escludere dalla cerchia delle eccellenze artigiane tutte le vetrine – e in Italia sono un buon 90% del totale – in cui troviamo colori troppo accesi, e non parliamo solo di gusti spiccatamente artificiali come il puffo e l’unicorno ma anche del colore fluorescente della menta o di un pistacchio decisamente troppo verde.

La differenza tra gelato artigianale e industriale quindi è molto discussa e noi vogliamo darvi tutte le informazioni perché siate voi a farvi un idea dei diversi modi di intendere e produrre il gelato.

Come riconoscere un buon gelato artigianale

Per riconoscere un buon gelato artigianale rispetto ad uno industriale bisogna partire innanzitutto da aspetto e consistenze. Bisogna imparare a riconoscere in primis la differenza tra gelato artigianale e industriale.

Spesso capita di vedere gelati di gusti e colori diversi presentati con lo stesso aspetto, come un prodotto in serie con lo stesso volume e la stessa compattezza.

Come riconoscere quindi un buon gelato artigianale?

Se preparato rispettando e valorizzando la materia prima e con ingredienti genuini, ogni gusto risulterà visivamente diverso dagli altri per caratteristiche come opacità, gonfiore e consistenza.

Diffidate di gelati dal gusto diverso che, conservati per la vendita alla stessa temperatura, risultano della stessa consistenza e cremosità: questi gelati sono trattati con stabilizzanti più o meno aggressivi o, nel peggiore dei casi, ottenuti dalla stessa base.

Al palato, la differenza tra gelato artigianale e industriale, si palesa in una cremosità naturale che caratterizza un buon gelato artigianale, e quindi non troppo accentuata, ed è altresì normale che i sorbetti alla frutta ed i gelati preparati con una base d’acqua non risultino troppo cremosi.

La consistenza di ogni gusto di gelato artigianale è per sua natura diversa dalla consistenza degli altri gusti, perché per essere ben fatto, ogni gusto è composto da ingredienti diversi, ed è anche normale che alcuni gusti, a causa della loro composizione o dolcezza, si sciolgano più velocemente di altri.

Un’altra caratteristica che vi permette di riconoscere un buon gelato artigianale è il tempo con cui il gelato si scioglie. Più un gelato impiega tempo a sciogliersi, più è gonfio d’aria, a scapito delle materie prime, avvicinandolo per composizione e gusto ad un gelato industriale.

Semilavorati per gelati

Esistono in commercio numerose basi pronte per gelato che rendono la differenza tra gelato artigianale e industriale molto labile. Vi sarà sicuramente capitato di assaggiare diversi gusti di gelato in gelateria e avere l’impressione che avessero tutti lo stesso sapore, o di sentire lo stesso retrogusto: significa che il gelatiere usa un semilavorato per produrre la base del gelato, il fior di latte, appunto, su cui poi declina tutti gli altri gusti.

Queste basi, solitamente in polvere, si possono sciogliere in latte, o in acqua per risparmiare ulteriormente, ed essendo composte anche di aromatizzanti tendono a lasciare questa traccia anche dal punto di vista del gusto, oltre a far sì che il gelato appunto assuma lo stesso aspetto e la stessa consistenza a prescindere dal gusto.

Alcune basi per gelato vengono usate a freddo: questo significa che le materie prime non vengono nemmeno pastorizzate, ma solo mescolate e poi mantecate. Cosa si può dire di un gelato prodotto in questo modo che poi viene venduto come artigianale?

Negli ultimi anni la qualità della produzione dei semilavorati per gelato è molto migliorata, vi stupirebbe scoprire quante sedicenti gelaterie artigianali facciano il gelato in questo modo e per questo motivo più che mai viene da chiedersi quale sia in definitiva la differenza tra gelato artigianale e gelato industriale.

Il gelato Speedy

Ad una frontiera successiva (qualitativamente e artigianalmente ancora più bassa) si pongono le gelaterie che utilizzano i cosiddetti speedy: preparati in polvere che contengono già il gusto finito del gelato, in questi casi è sufficiente sciogliere la busta in acqua, senza dover aggiungere né frutta né altri ingredienti. Li trovate su Amazon e se avete voglia e magari poco tempo da dedicare alla preparazione del vostro gelato fatto in casa potete provarli, per farvi un’idea di come funzionino questi prodotti. In questo caso più che mai vi sarà fondamentale l’utilizzo di una buona gelatiera.

Emulsionanti per gelato

Gli emulsionanti nel gelato hanno il compito di unire le varie sostanze di cui è composta la miscela del gelato, che tendono a non mescolarsi facilmente, soprattutto a basse temperature. L’emulsionante più usato in gelateria è la lecitina, che è anche un addensante, ed è naturalmente presente nel tuorlo d’uovo: per questo vi abbiamo spesso consigliato l’utilizzo del tuorlo nelle nostre ricette del gelato fatto in casa.

Più recentemente, nel mondo del gelato artigianale, anche a causa di allergie ed intolleranze alimentari, si è preferito l’impiego della lecitina di soia.

Addensanti per gelato

Gli addensanti nel gelato hanno il compito di dare una maggiore stabilità alla miscela, rendendola più densa e cremosa. La farina di semi di carrube è l’addensante più utilizzato ed è quello che vi consigliamo di utilizzare per le vostre ricette del gelato fatto in casa, per il suo impiego sia a caldo che a freddo e la sua ottima sciogliblità.

Altri addensanti sono l’agar agar, la pectina, la farina di guar, usati anche in combinazione tra di loro per la produzione di gelato artigianale.

Il gelato artigianale prodotto senza emulsionanti e addensanti non sarebbe ben miscelato e cremoso, per questo è importante sottolineare che non tutti gli ingredienti che si aggiungono alle materie prime di base del gelato sono da guardare con sospetto.

La riuscita di un buon gelato artigianale e la sua differenza con un gelato industriale dipendono dalla buona volontà e dall’esperienza del gelatiere: può capitare che per mancanza di conoscenza un artigiano si lasci tentare dai semilavorati ‘sbagliati’ impiegando, in fondo, dei prodotti chimici. A volte, aldilà della differenza tra gelato artigianale e gelato industriale, meglio un gelato confezionato che un pessimo gelato di gelateria.