Gelato al burro di arachidi
Gelato al burro di arachidi, un gusto importato da oltreoceano! La ricetta del gelato al
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Il gelato alla crema, fresco e gustoso, è statisticamente il più amato, soprattutto dai bambini, anche se è un po’ più calorico e con una percentuale maggiore di grassi rispetto ai gusti alla frutta. Un buon gelato alla crema artigianale, non dovrebbe avere una lunga lista di ingredienti e infatti, come abbiamo già visto per la ricetta base del gelato fatto in casa, saranno sufficienti pochi e semplici ingredienti per realizzare un gelato alla crema di ottima qualità, e ovviamente la nostra immancabile gelatiera.
Per gelato alla crema fatto in casa intendiamo tutto quel mondo che si realizza a partire dalla base che per antonomasia, come abbiamo visto, è il fior di latte: nocciola, pistacchio, yogurt, cioccolato ma anche gusti più particolari, come il puffo o il caramello per i più piccoli, e qualche variante gourmet per i più grandi, come il malaga o il torroncino.
Nella realizzazione del gelato alla crema la cucina domestica può rappresentare un limite per quanto riguarda la reperibilità di alcuni ingredienti, pensiamo ad esempio alle paste o ai concentrati per l’aromatizzazione di nocciola o zuppa inglese, ma se starete con noi vi accorgerete che non appena avrete trovato la quadra per la realizzazione di una base per il gelato alla crema con la gelatiera che vi soddisfi, potrete sperimentare con i vostri ingredienti preferiti gusti che spesso o mai avrete trovato in gelateria, togliendovi qualche sfizio.
Mai sentito parlare di un gelato fatto in casa all’ovomaltina? O di un gelato fatto in casa al Nesquik? Senza contare che ci sono ricette, che una volta apprese, potrete declinare davvero a vostro piacimento, pensate ad esempio alle mille varianti che un gelato allo yogurt può regalare, e non ci riferiamo solo all’abbinamento con la frutta, ma anche ad aromi quali il caffè o il cacao.
Dal punto di vista calorico e nutrizionale, il gelato alle creme fatto in casa e quello artigianale preparato dalle migliori, rare, gelaterie, è assolutamente da preferire a quello confezionato del supermercato, a qualunque di esso, a prescindere dalla marca e dalle dichiarazioni di intenti delle varie industrie: pensate che aldilà degli olii, grassi vegetali e aromi utilizzati per aumentarne la sapidità, questi “gelati” a porzione contengono circa 220 calorie, contro le 180 di un gelato al fior di latte, ad esempio.
Ovviamente, vista la versatilità cui si presta il gelato alle creme fatto in casa, è facile che il conto calorico si alzi in fretta, se pensiamo ad esempio di preparare una porzione di gelato al cioccolato accompagnato da cialde, panna montata e topping di nocciola e mandorle, si arriva tranquillamente a 300 calorie, ma d’altra parte è abbastanza difficile assaporare un gelato alle creme fatto in casa buono e cremoso che sia anche dietetico, dal momento che la cremosità del gelato è data anche dallo zucchero e dai grassi in esso contenuto.
Come abbiamo già spiegato, il gelato al fior di latte fatto in casa può essere gustato nella sua semplicità e delicatezza o può essere usato e considerato come la base per i gelati alle creme fatti in casa. E allora cosa si intende quando si parla di gelato alla panna fatto in casa o di fior di panna? Tendenzialmente, le tre diciture sono sinonime.
Secondo i puristi però, bisognerebbe distinguere le varie nomenclature a seconda della percentuale di panna utilizzata rispetto al latte: se amate il gusto morbido e ricco della panna, infatti, e soprattutto scegliete di preparare la base bianca e gelarla così com’è, senza aggiungere nessun altro ingrediente, potete aggiungere percentualmente più panna alla vostra miscela, e in questo caso avreste ragione di definire il vostro come gelato alla panna fatto in casa o fior di panna fatto in casa.
Alcuni gelatieri preparano alcuni gelati alle creme utilizzando una base gialla, o all’uovo, invece della base bianca, per una questione di gusto personale più che di cremosità aggiunta. La base gialla da cui partono per la preparazione dei gelati, e che siete liberi di adottare come base gialla per i gelati alle creme fatti in casa, altro non è che il tradizionalissimo gelato alla crema.
Noi preferiamo usare una base bianca, perché pensiamo che il gusto dell’uovo si senta, anche se minimamente, e possa condizionare il risultato finale smorzando ad esempio il gusto della nocciola e del pistacchio, ma siete liberi di sperimentare anche questa possibilità e di scegliere. Vediamo dunque come si prepara.
Il gelato alla crema fatto in casa è uno dei gelati dal gusto più semplice e tradizionale e, grazie alla presenza dei tuorli in aggiunta, tende a conservarsi in maniera più cremosa nel congelatore domestico. Anche per la preparazione del gelato alla crema fatto in casa partiremo dalla nostra base bianca, vi rimandiamo quindi agli ingredienti elencati qui, facendo attenzione però ad una deviazione nel procedimento e ad aggiungere alla lista dei vostri ingredienti 3 tuorli d’uovo.
Raffreddate la vostra gelatiera, se necessario, e mettete sul fuoco un tegame con il latte. Mentre il latte si scalda, senza mai andare a bollore, in una terrina usate una frusta per montare i tuorli con metà dello zucchero finché non avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso. Potete usare anche le fruste elettriche o la planetaria.
Quando il latte avrà raggiunto circa la temperatura di 85 gradi, abbassate la fiamma e aggiungete nell’ordine lo zucchero e il latte in polvere sempre mescolando con una frusta e avendo cura che la miscela non bolla mai, e in seguito i tuorli montati. Mescolate bene, e quando avrete sciolto gli eventuali grumi del latte in polvere, spegnete il fuoco e aggiungete alla miscela la panna fresca, continuando a lavorare con la frusta fino a che il composto per il vostro gelato alla crema fatto in casa sia omogeneo.
se vi sembra che la vostra miscela non sia omogenea o non riuscite a sciogliere tutti i grumi del latte in polvere, emulsionate pochi secondi con un frullatore ad immersione e vedrete i grumi dissolversi.
Come abbiamo già detto, potete preparare la base gialla per il gelato alle creme fatto in casa e sostituirla a quella bianca in tutte le ricette che andremo a vedere mano a mano, oppure gelarla e gustarla nella sua semplicità. Il gelato alla crema fatto in casa è un accompagnamento perfetto per la macedonia di frutta e per preparare un affogato al caffè o al cioccolato, e si sostituisce al gelato al fior di latte fatto in casa in tutti gli abbinamenti che abbiamo visto quando abbiamo parlato della base bianca.
se scegliete di preparare il gelato alla crema come dessert, provate ad aromatizzare leggermente la miscela con un goccio di rum prima di passarla in gelatiera. Fate attenzione perché l’aggiunta di un alcoolico ad alta gradazione rischia di sbilanciare il composto e potreste avere problemi poi a mantecare, ma se ne metterete poco non succederà, e il vostro gelato avrà un tocco in più.
E il gelato alla vaniglia? E’ la stessa cosa? No.
A differenza di quanto abbiamo detto riguardo alla ‘finta’ distinzione tra gelato al fior di latte, gelato alla panna o fior di panna, il gelato alla crema e quello alla vaniglia si differenziano anche per ingredienti e gusto.
Per preparare il gelato alla vaniglia fatto in casa dovrete seguire il procedimento che abbiamo appena illustrato per la preparazione del gelato alla crema fatto in casa, ma dovrete procurarvi una bacca di vaniglia, inciderla per la lunghezza, ricavarne i semi con la punta di un coltello e aggiungerli al latte che andrete a mettere sul fuoco. La dose consigliata di vaniglia va dalla mezza bacca alla bacca intera, a seconda del vostro gusto. Vedrete che nella miscela e nel gelato finito ci saranno dei puntini neri microscopici: è normale, è anzi indicazione che il vostro gelato alla vaniglia fatto in casa rispetta la tradizione e gli ingredienti utilizzati.
non tutti i supermercati vendono la bacca di vaniglia. Esistono aromi più o meno naturali che possono essere dei buoni sostituti, oppure potete usare una bustina di vanillina, anche se non avrete lo stesso risultato rispetto all’utilizzo della bacca, non solo visivamente, infatti non vedrete i puntini neri, ma anche dal punto di vista organolettico.
Adesso che sapete preparare un gelato alla crema fatto in casa potete facilmente realizzare un gelato alla spagnola fatto in casa. Anche qui è il caso di chiarire – spagnola e variegato all’amarena non sono la stessa cosa, si differenziano per il dettaglio fondamentale della base utilizzata: nel caso della spagnola il gelato di riferimento è quello alla crema, nel caso del variegato all’amarena bisognerà partire dal fior di latte. Visto che il procedimento è il medesimo rispetto a quello dell’amarena vi rimandiamo al nostro post.
se non amate il gusto del tuorlo d’uovo potete provare la variante del gelato alla spagnola fatto in casa con base di gelato alla vaniglia fatto in casa, il risultato sarà leggermente più dolce ma assolutamente bilanciato.
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